El fin de semana tiene algunos ingredientes fundamentales: el descanso, alguna salida nocturna, el fútbol o cualquier otro deporte, una escapada adonde sea; y en casi todos los casos, y en algún momento, el acompañamiento de una buena pizza.

Por eso se me ocurre una buena oportunidad para hablar de la historia de esta comida nacida en Italia y esparcida por todo el planeta. Lo hacemos de la mano de Jorge Ricci, colaborador habitual de La Voz del Rioba*, que como buen porteño, es decir, hombre de Buenos Aires, conoce en detalle todos los secretos de una masa que los argentinos han elevado a la categoría de manjar.

¡Buen provecho! ¡Bon apetit!

La pizza, una tradición hecha historia

Todo argentino que se precie saboreó alguna vez una buena porción de pizza de muzzarella, esa que al morderla se hace difícil de cortar por la cantidad de queso utilizada.

Sentarnos en una pizzería y encontrarnos con la carta nos enfrenta a un grave dilema: elegir entre las múltiples variedades que allí se ofrecen. Por suerte, una refrescante cerveza tirada, un vaso de moscato (o una simple Coca-cola, como cantaba el recientemente fallecido Leonardo Favio), siempre ayudan a tomar una buena decisión.

De anchoas, napolitana, jamón y morrones, fugazza o fugazzeta, las opciones son muchas y la realidad es que seguirán siéndolo en la medida que los maestros pizzeros creen permanentemente nuevas combinaciones.

Mirando hacia atrás

Seguidores de los griegos y los etruscos que elaboraban una masa cocida saborizada, los romanos del antiguo Imperio también preparaban, en el siglo I, una masa cocida similar al pan pero de forma circular y condimentada con hierbas y semillas.

Pero se necesitaron catorce siglos para que, descubrimiento de América mediante, los conquistadores españoles que volvían del Perú, introdujeran en Europa el tomate. Este fruto, inicialmente sólo se utilizaba para decorar, pero con el correr del tiempo la gente se animó a comerlo, y fue en ese momento donde comenzó la verdadera historia de la pizza.

Y la mozzarella dijo presente

Las primeras sólo eran condimentadas con tomate, hierbas y albahaca. Hasta que en 1889, en la ciudad de Nápoles, el queso hizo su aparición triunfal. Ese año, la Reina Margarita de Saboya visitó la ciudad, y como había oído hablar de la pizza, esa “comida de la plebe” con tanto prestigio en el lugar, emitió una orden real por la cual “invitaba” al panadero Rafaele Espósito, de la pizzería “ Pietro il pizzaiolo” a que le preparase uno de esos manjares.

Con la intención de homenajear a tan ilustre huésped con los colores de la bandera de Italia, Espósito sumó al rojo del tomate y el verde de la albahaca, el blanco del queso mozzarella.  Esta creación a la que llamó “Pizza a la Margarita”, inauguró una nueva era, convirtiéndose con el tiempo en una de las comidas más populares de Italia y del mundo.

La conquista del mundo

Más allá de sus orígenes, la pizza ya dejó de ser una comida típicamente italiana para convertirse en Patrimonio de la Humanidad.
En Estados Unidos fue introducida en 1905, pero se popularizó al finalizar la guerra, por la difusión que le dieron los soldados que regresaban de Europa. Francia tiene su propio diseño, que es rectangular, al estilo romano.
España se especializa en pizzas de diferentes, y a veces insólitos, rellenos. En Medio Oriente es de “pan pitta”. En China, la masa es cocinada al vapor, y se sirve como pequeñas pizzetas con diferentes sabores. Pero probablemente en ningún lugar del mundo haya tantas variedades como en Brasil. La inmigración italiana las importó, pero los brasileños le dieron su sabor local y son muchas las variedades que se pueden degustar en los rodizios de pizza. Para darse una idea, las hay incluso dulces.

Buenos Aires, con aroma a muzzarella y faina

Pero si los brasileños pueden ganar en número, en ningún otro sitio esta comida tiene tanta influencia como en Buenos Aires. Tal es así que en el año 2007, el Ministerio de Cultura de la Ciudad editó una publicación sobre la historia de las más tradicionales pizzerías porteñas, entre las cuales se destacan Banchero, Güerrín, Las Cuartetas, Los Inmortales, El Fortín, La Meseta y El Cuartito.

Pizzaería El Cuartito, en Buenos Aires

Los precursores de la pizza en la capital argentina fueron los napolitanos y genoveses que empezaron a prepararla a fines del siglo XIX, fundamentalmente en el barrio de La Boca. Fue en un local -ya desaparecido- de la calle Del Crucero, en cuya pared se leía la leyenda «Sole, Pizza e amore».

En 1893, el xeneize Agustín Banchero abrió en el mismo barrio una panadería, que fue donde nació la fugazza con queso. En 1932, se mudó a la esquina de Brown y Suárez, y convirtió el barrio en uno de los lugares ideales para comer «dos porciones de pizza por cinco centavos».  En la misma época, desembarcaron sobre la avenida Corrientes Güerrín, Serafín (ya desaparecida), Los Inmortales, Las Cuartetas, El Palacio de la Pizza y Pin Pun.

También en la década del ´30 nació una pizzería en Villa Crespo que se convirtió en un clásico del rubro: “Angelín”, ubicada en Córdoba 5270, creadores de la “pizza de cancha”, según ellos mismos se jactan. La pizza de cancha, o canchera sólo lleva salsa y condimentos y en sus inicios se servía fría. Ya para los años ´50, las pizzerías porteñas alcanzaban su apogeo tanto en la zona del centro como en los barrios más alejados. En los ‘80, hizo su aparición la pizza a la parrilla, que impulsaron las casas Grapa, Morelia y más tarde, Salomón Rey, y en las puertas del nuevo siglo comenzaron a integrarse a las modernas guías gastronómicas de los «restó».

Ya sea de molde, media masa, a la piedra o a la parrilla, la pizza es sin lugar a dudas una costumbre nacional. Por eso, no podía pasar mucho tiempo sin que a alguien se le ocurriese hacer un museo temático. La pizzería de Don Luis, en la ciudad de Córdoba, fue quien lo concretó. Ubicada en la avenida General Paz al 300, en el museo se exhiben algunos productos y objetos que se utilizaron en la década del ’50, entre ellos las tablas en las que se servían las pizzas hasta delantales (mandiles) de época y el histórico horno que «hizo grande a Don Luis».

La pizza es maravillosa, pero a la hora de cuidar nuestra silueta puede ser letal si nos excedemos. Una entera puede alcanzar las 1.200 calorías. Y sin embargo, todos caemos rendidos a sus pies. Por eso lector, lectora, si pudo reprimir la tentación y llegó al final de esta nota, no lo dude: vaya a su pizzería preferida, pida una porción de muzzarella y faina (dicho así, sin acento en la última “a”) y disfrute del placer de comer de pie. Cumplida esa condición, la concesión del pasaporte argentino ya está asegurada.